Ένα ταψί στο τραπέζι, ένα σάντουιτς στην τσάντα παραλίας ή τα περισσεύματα από ένα καλοκαιρινό γεύμα μπορεί να φαίνονται ασφαλή επειδή μυρίζουν και δείχνουν φυσιολογικά. Ωστόσο, τα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις δεν αλλάζουν πάντοτε την οσμή, τη γεύση ή την εμφάνιση του φαγητού.

Ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι καθοριστικοί. Σε θερμό περιβάλλον οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρηγορότερα, ιδιαίτερα σε τρόφιμα πλούσια σε υγρασία και πρωτεΐνη. Γι’ αυτό οι κανόνες ασφαλείας γίνονται αυστηρότεροι όταν το γεύμα σερβίρεται στην αυλή, στο αυτοκίνητο ή στην παραλία.

Ο κανόνας των δύο ωρών και η εξαίρεση της μίας ώρας

Τα ευπαθή τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος περισσότερο από δύο ώρες. Όταν η θερμοκρασία ξεπερνά περίπου τους 32°C, το ασφαλές χρονικό όριο μειώνεται στη μία ώρα. Ο χρόνος αρχίζει να μετρά από τη στιγμή που το φαγητό βγαίνει από την ψύξη ή σταματά να διατηρείται ζεστό.

Η απευθείας έκθεση στον ήλιο ή η παραμονή σε κλειστό αυτοκίνητο μπορεί να ανεβάσει τη θερμοκρασία πολύ περισσότερο από ό,τι δείχνει το θερμόμετρο της περιοχής. Ένα σάντουιτς που έμεινε δύο ώρες μέσα σε ζεστό αυτοκίνητο δεν θεωρείται ασφαλές επειδή το ψωμί φαίνεται στεγνό.

Ποια τρόφιμα χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή

Κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, αυγά, γαλακτοκομικά, μαγειρεμένο ρύζι και ζυμαρικά, κομμένα φρούτα, έτοιμες σαλάτες και φαγητά με σάλτσες ή μαγιονέζα χρειάζονται σταθερή ψύξη. Ο κίνδυνος δεν οφείλεται αποκλειστικά στη μαγιονέζα, όπως συχνά πιστεύεται, αλλά σε ολόκληρο το ευπαθές γεύμα και στον τρόπο χειρισμού του.

Το μαγειρεμένο ρύζι αξίζει ιδιαίτερη αναφορά, επειδή σπόρια του Bacillus cereus μπορεί να επιβιώσουν από το μαγείρεμα και να αναπτυχθούν όταν το ρύζι παραμένει χλιαρό για μεγάλο διάστημα. Η γρήγορη ψύξη και η σωστή συντήρηση είναι πιο σημαντικές από το απλό ξαναζέσταμα.

Η ασφαλής θερμοκρασία δεν είναι «λίγο δροσερό»

Το ψυγείο πρέπει να διατηρεί τα τρόφιμα κάτω από τους 5°C, ενώ τα ζεστά φαγητά που παραμένουν σε αναμονή χρειάζεται να κρατούνται πάνω από τους 60°C. Η ενδιάμεση περιοχή επιτρέπει σε πολλά βακτήρια να πολλαπλασιάζονται γρήγορα.

Στην παραλία χρησιμοποιούμε ισοθερμική τσάντα με αρκετές παγοκύστες και την κρατάμε στη σκιά. Τα ποτά τοποθετούνται ιδανικά σε διαφορετικό ψυγείο, ώστε η συχνή αναζήτηση νερού ή αναψυκτικού να μην εκθέτει τα τρόφιμα σε επαναλαμβανόμενες αυξήσεις θερμοκρασίας.

Ωμό και μαγειρεμένο φαγητό μένουν χωριστά

Οι χυμοί από ωμό κρέας ή κοτόπουλο μπορεί να μολύνουν σαλάτες, φρούτα και έτοιμα τρόφιμα που δεν θα ξαναμαγειρευτούν. Χρησιμοποιούμε χωριστά δοχεία, εργαλεία και επιφάνειες και πλένουμε τα χέρια πριν και μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων.

Το ίδιο πιάτο ή η ίδια λαβίδα δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το ωμό και το ψημένο κρέας χωρίς ενδιάμεσο πλύσιμο. Το ασφαλές ψήσιμο μειώνει τον κίνδυνο, αλλά δεν διορθώνει τη διασταυρούμενη επιμόλυνση μιας έτοιμης σαλάτας.

Μπορεί το ξαναζέσταμα να κάνει ασφαλές ένα ξεχασμένο φαγητό;

Το καλό ξαναζέσταμα σκοτώνει πολλά βακτήρια, αλλά δεν εξουδετερώνει απαραίτητα όλες τις τοξίνες που μπορεί να έχουν παραχθεί όσο το φαγητό έμενε σε ακατάλληλη θερμοκρασία. Γι’ αυτό ένα ευπαθές τρόφιμο που έχει ξεπεράσει το ασφαλές χρονικό όριο δεν «σώζεται» πάντα με φούρνο ή φούρνο μικροκυμάτων.

Η ασφαλέστερη αρχή είναι απλή: όταν υπάρχει αμφιβολία για τον χρόνο ή τη θερμοκρασία, το τρόφιμο απορρίπτεται. Η δοκιμή μιας μικρής μπουκιάς δεν αποτελεί έλεγχο ασφάλειας.

Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο

Βρέφη, μικρά παιδιά, έγκυες, ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρών επιπλοκών από τροφιμογενή λοίμωξη. Επίμονοι έμετοι, αιματηρή διάρροια, υψηλός πυρετός, έντονος κοιλιακός πόνος, σύγχυση ή σημεία αφυδάτωσης χρειάζονται ιατρική αξιολόγηση.